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Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di birra Moretti Baffo D’Oro

di Stefano Cipollini

Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di birra Moretti Baffo D’Oro

in abbinamento con Birra Moretti Baffo d’Oro Birra Moretti Baffo d’Oro

Ingredienti

Preparazione

Infusione di olio

  • 20 gr di olio EVO
  • 1 peperoncino fresco
  • 15 gr di sedano
  • 2 spicchi di aglio
  • Preparare l’infusione di olio, aglio, peperoncino e sedano, mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino a 60° per 20 min.
  • Raffreddare e filtrare.

Frutti di mare

  • 500 gr di telline fresche
  • Olio EVO q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Preparare le telline lavandole molto bene in acqua.
  • Aprirle in una padella con olio e aglio e sfumare con il vino bianco.
  • Appena si schiudono togliere dal fuoco e raffreddare in abbattitore.
  • Sgusciarle e sciacquarle nella loro acqua di cottura che poi andremo a filtrare con un panno etamina.

Meringa ghiacciata di birra

  • 200 gr di Birra Moretti Baffo d’Oro
  • 1 gr di albumina
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • Azoto liquido
  • Preparare la meringa ghiacciata di Birra Moretti Baffo d’Oro, mettendo la birra in planetaria con il miele, facendola montare con l’albumina.
  • Quando avrà raggiunto una consistenza molto ariosa e densa prenderla con un cucchiaio e immergerla nell’azoto liquido formando delle piccole meringhe.

Riduzione di Birra Moretti Grand Cru

  • 300 gr di Birra Moretti Grand Cru
  • 20 gr di sciroppo di sambuco
  • Spray cardamomo
  • Preparare la riduzione mettendo in un pentolino la Birra Moretti Grand Cru con lo sciroppo di sambuco, una spruzzata di spray al cardamomo e far sobbollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Risotto

  • 170 gr di riso carnaroli
  • 25 gr di lardo di cinta senese
  • 13 gr di olio extra vergine di oliva ghiacciato
  • 14 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi
  • 60 gr di telline sgusciate
  • 40 gr di acqua di telline
  • 36 gr di polpa ricci di mare
  • 40 gr di vino bianco
  • 3 l circa di brodo vegetale
  • Sale q.b.
  • Spray al cardamomo
  • Preparare il risotto facendolo tostare in un pentolino di rame stagnato, sfumare con il vino bianco.
  • Fare evaporare bene e iniziare a bagnare con il brodo vegetale poco per volta fino a cottura (14 minuti circa).
  • 2 minuti prima che il riso sia cotto bagnare con l’acqua ottenuta dalla cottura delle telline, aggiungere le telline e finire di cuocere il riso.
  • Fuori dal fuoco mantecare con l’olio ghiacciato, il parmigiano, il lardo di cinta senese, la polpa di ricci di mare, l’infuso di aglio olio e peperoncino, 2 spruzzate di cardamomo spray e fare riposare per 2–3 minuti coprendo il pentolino con un coperchio.

Impiattamento

  • Disporre il riso su un piatto da portata, mettere qualche pezzetto di polpa di ricci di mare sopra, spruzzare leggermente ancora una volta con lo spray al cardamomo.
  • Adagiare al centro del piatto le meringhe ghiacciate di birra Moretti Baffo d’Oro e gocciolare la riduzione di birra Moretti Grand Cru.
  • Servire immediatamente.
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