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Meringa di birra con gelato al tartufo, curcuma e polvere di liquirizia

di Stefano Cipollini

Meringa di birra con gelato al tartufo, curcuma e polvere di liquirizia

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Meringa di birra

  • 180 gr di Birra Moretti La Rossa
  • 20 gr di albume scolato
  • 10 gr di polvere di albume
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 4 gr di gomma arabica
  • Mescolare Birra Moretti La Rossa con l’albume e le polveri e montare fino ad avere una meringa ben ferma.
  • Dressare con sac à poche su placche con carta forno e cuocere a 120° a secco per 10 minuti con mezza ventola e proseguire a 90° a secco per 8 ore.
  • Porre sottovuoto in vasi di vetro a temperatura ambiente.

Gelato al tartufo

  • 500 gr di latte
  • 170 gr di panna
  • 100 gr di tuorlo
  • 15 gr di zucchero invertito
  • 30 gr di latte in polvere
  • 125 gr di zucchero
  • 30 gr di destrosio
  • Sale
  • 5 gr di mix (80% carruba e 20% guar)
  • 150 grammi di panna fresca
  • 4–5 gr pasta di tartufo bianco
  • In una casseruola pesare latte, panna, tuorlo e zucchero invertito. Portare a 40°.
  • Aggiungere il latte in polvere e portare a 60°.
  • Unire le restanti polveri e cuocere fino a raggiungere 82°, filtrare, abbattere e lasciare maturare in frigo per otto ore. Mantecare e porre nei bicchieri del pacojet.
  • Congelare a -20°C e, per pacossarlo, coprire con la pasta di tartufo e la panna fresca.
  • Pacossare e servire subito.

Riduzione di birra

  • Ridurre in una padella la Birra Moretti La Rossa con poco zucchero di canna dulcita (integrale del Camerun) e 1 gr di curcuma fresca grattugiata con la microplane, fino ad ottenere una consistenza appena sciropposa.

Montaggio

  • Farcire tre o quattro meringhe di Birra Moretti La Rossa con il gelato al tartufo pacossato.
  • Guarnire con la riduzione di birra e curcuma, cospargere con pochissima polvere di liquirizia e ultimare con tracce di curcuma fresca appena grattugiata.
  • Utilizzare delle piccole foglie d’oro per catturare e fissare visivamente la rifrangenza della curcuma.
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