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MEL-ting pot

Genoise di mela verde, spuma di zenzero, perle di mele alla cannella, sorbetto alla Birra Moretti Baffo d’Oro e zeste di lime

di Davide Caranchini

MEL-ting pot

in abbinamento con Birra Moretti Limone Birra Moretti Limone

Ingredienti

Preparazione

per 6 persone

Genoise

  • 250 gr di mele Granny Smith
  • 300 gr di zucchero
  • 2 gr di acido citrico
  • 125 gr di uova
  • 115 gr farina “00”
  • Pelare, detorsolare e tagliare le mele in 8 spicchi.
  • Condire con 20g dello zucchero e l’acido citrico, mettere in una busta per sottovuoto, tirare al 100% e cuocere in forno a vapore a 85° per 40 minuti.
  • Una volta pronte, ancora calde, frullarle, passarle al setaccio e raffreddare.
  • In planetaria mettere le uova, il restante zucchero e montare per circa 10 minuti.
  • Aggiungere la farina e, infine, la purea di mele.
  • Stendere il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 163° per circa 20 minuti.
  • Una volta pronta lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi, sempre nella tortiera, riporla in abbattitore.
  • Quando sarà compatta estrarla, tagliarla in dischi regolari, coprire con della pellicola e lasciarla stemperare a temperatura ambiente.

Spuma

  • 325 gr di panna fresca
  • 250 gr di latte intero
  • 50 gr di zenzero pelato
  • 2,5 gr di zenzero in polvere
  • 5 tuorli
  • 62,5 gr zucchero
  • 2 gr di gelatina in fogli
  • Scaldare 500g di panna e latte senza arrivare a bollore.
  • Aggiungere lo zenzero pestato e la polvere di zenzero.
  • Rimuovere dal fuoco, coprendo con della pellicola, e lasciando il tutto in infusione per almeno 20 minuti.
  • Passare al colino, eliminare lo zenzero.
  • Sbattere insieme i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a quando non saranno spumosi, aggiungere poi a filo il composto di panna e latte infusi.
  • Trasferire in una bowl e cuocere a bagnomaria fino al raggiungimento degli 82°, lasciar riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
  • Strizzare la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e aggiungerla alla crema passare al colino in una bowl su di un bagno maria freddo.
  • Una volta raggiunti i 25° incorporare la panna e riporre il tutto nel sifone, caricarlo con 2 bombolette e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Sorbetto

  • 250 gr di zucchero
  • Scorza di 2 lime
  • 90 gr di sciroppo di glucosio
  • 660 ml di Birra Moretti Baffo d’Oro
  • 250 ml di acqua
  • Mettere birra, zucchero, glucosio e acqua in un pentolino.
  • Portare a ebollizione, dissolvendo lo zucchero.
  • Aggiungere la zeste di lime e far raffreddare.
  • Mantecare in gelatiera e conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Perle di mela

  • 250 ml di vino bianco
  • 250 ml di acqua
  • 250 gr di zucchero
  • 3 mele Golden
  • 2 stecche di cannella
  • Unire vino, acqua e zucchero in una pentola e portare ad ebollizione.
  • Aggiungere la cannella spezzettata e lasciare raffreddare.
  • Filtrare lo sciroppo all’interno di una busta sottovuoto, insieme alle sfere di mela precedentemente ricavate con uno scavino.
  • Chiudere al 100% e cuocere a 65° per circa 20 minuti. Dovranno risultare cotte anche al centro.

Mele essiccate

  • 250 gr di zucchero
  • 500 ml acqua
  • 1 mela golden
  • Fiori edibili
  • germogli di Atsina cress
  • Unire acqua e zucchero, portare a bollore e raffreddare.
  • Una volta freddo trasferire in un contenitore, aggiungervi la mela tagliata a fettine sottilissime con l’affettatrice.
  • Trasferire il contenitore aperto all’interno della macchina per sottovuoti a campana, e fare tre cicli al 10°%.
  • Scolare le fette con cautela, tamponarle con della carta assorbente e stenderle su di un tappetino in silicone.
  • Lasciar essiccare a circa 70°.

Per la finitura

  • Con l’aiuto di un coppapasta disporre a cerchio le perle di mela nel piatto.
  • Coprire con la spuma allo zenzero, adagiarvi sopra il disco di genoise alle mele, e sopra ad esso una quenelle di sorbetto.
  • Terminare il piatto posizionando una fetta di mela secca sulla quenelle di sorbetto e decorando con petali di fiori e germogli.
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