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Maiale, topinambur e birra

di Nicholas Bonati

Menzione speciale valorizzazione della birra
Maiale, topinambur e birra

in abbinamento con Birra Moretti Limone Birra Moretti Limone

Ingredienti

Preparazione

Pancia di maiale

  • 1 kg di pancia di maiale
  • 1,5 l di birra moretti “zero”
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 g di zenzero
  • Mettere la pancia di maiale in marinatura con la Birra Moretti Zero, aglio e zenzero; lasciare riposare per 24 ore a 3° massaggiandola ogni 6 ore.
  • Trascorso questo tempo adagiarla con la marinatura in una teglia e cuocerla in pressa a 82° in forno per 12 ore.
  • A fine cottura mantenerla in pressa e riportarla a 3°, quindi metterla sottovuoto e rigenerarla con il roner a 70° per 10 minuti.
  • Per concludere il piatto togliere dal sottovuoto, scaldare una padella e quando e ben calda adagiare la pancia dalla parte grassa fino a farla diventare croccante.

Millefoglie di topinambur e zenzero

  • 500 gr di topinambur
  • 200 gr di zenzero
  • 100 gr di burro chiarificato
  • 10 gr di sale
  • Pelare topinambur e zenzero, tagliarli finemente utilizzando la mandolina e mettere i topinambur in acqua.
  • Successivamente scolarli, sciogliere del burro chiarificato e con l’aiuto delle mani far aderire il burro su ogni chips.
  • Adagiare sopra un foglio di carta da forno, metterla in pressa con una teglia e un peso e cuocerla a 155° per 45 minuti.
  • A fine cottura raffreddarla e porzionarla. Per impiattare scaldarla in forno a 145° per 8 minuti e passarla in salamandra per 1 minuto.

Salsa alla birra

  • Liquido di cottura
  • Dopo aver cotto la pancia sgrassare il liquido di cottura, passarlo allo chinoix e farlo ridurre lentamente fino a quando i liquidi ed i grassi si legheranno assieme cosi da ottenere una salsa lucida e saporita.

Sale

  • 50 gr di sale
  • 250 gr di birra Moretti La Rossa
  • Mettere il sale in un contenitore d’acciaio ed aggiungere la birra.
  • Posizionarlo vicino ad una fonte di calore fino a quando la birra sarà completamente evaporata.
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