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La Rossa in Autunno

Spuma d’aglio nero, gelato di birra Moretti, terra di cioccolato e bucce di tuberi

di Davide Del Duca

Il vincitore
La Rossa in Autunno

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Per 8 persone

Spuma d’aglio nero

  • 2 tuorli d’ uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di acqua
  • 100 gr di cioccolato bianco Valrhona
  • 200 gr di panna
  • 20 gr di aglio nero
  • 100 gr di latte
  • 6 gr di colla di pesce
  • Con l’aiuto di una planetaria iniziare a montare i rossi d’uovo, nel frattempo mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121°.
  • Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui rossi d’uovo, mantenendo la planetaria azionata al massimo della velocità fino al completo raffreddamento.
  • Mondare l’aglio nero e frullarlo, con un Minipimer, insieme ai 100 gr di latte.
  • Ottenuta una purea setacciarla e tenerla da parte.
  • Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lasciarla sciogliere nel cioccolato.
  • Unire allo zabaione prima il cioccolato poi la purea d’aglio nero e infine la panna (stiepidita) mescolando energicamente.
  • Filtrare il tutto, versare nel sifone e inserire due cariche.
  • Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Gelato di birra

  • 4 rossi d’uovo
  • 120 gr di zucchero
  • 330 gr di Birra Moretti La Rossa
  • 70 gr di Birra Moretti Grad Cru
  • 100 gr di panna
  • 2 caffè espressi ristretti
  • 1 gr di stabilizzante per gelati
  • In una bowl montare uova e zucchero.
  • In una casseruola d’acciaio far ridurre le birre di circa la metà del loro peso iniziale, aggiungere il caffè e la panna.
  • Fuori dal fuoco unire il composto così ottenuto alle uova e zucchero mescolando energicamente.
  • Aggiungere lo stabilizzante, riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 80°.
  • Filtrare il tutto ponendolo nel contenitore da pacojet e abbattere.
  • Mantecare al momento del servizio.

Terra di cioccolato

  • 180 gr di farina 00
  • 3 rossi d’uovo
  • 75 gr di burro
  • 70 gr di zucchero
  • 20 gr di cacao amaro
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • In una planetaria impastare il burro, le uova e lo zucchero.
  • Aggiungere la farina e il cacao setacciati e infine il cioccolato fondente ammorbidito.
  • Coprire con una pellicola e lasciare riposare il tutto in frigorifero per circa due ore.
  • Foderare una placca da forno con l’apposita carta, stendere il composto grossolanamente e infornare a 180° per 12 minuti circa.
  • Al bisogno sbriciolare ulteriormente “la terra” da fredda.

Bucce di tuberi

  • 60 gr di buccia di topinambur (circa sei topinambur)
  • 60 gr di buccia di patate (circa sei patate)
  • 500 gr di olio di semi di girasole
  • 16 fiori di borragine
  • Sciacquare bene i tuberi ed eliminare ogni residuo di terra, asciugare e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavarne delle strisce di buccia il più lungo e integre possibile.
  • Adagiare le bucce su un foglio di carta-forno e posizionarle sull’apposito piattino all’ interno del forno microonde.
  • Azionare il forno al massimo della potenza per circa 3 minuti.
  • Friggere le bucce per pochi istanti in olio precedentemente riscaldato.

Impiattamento

  • In un piatto fondo, abbastanza capiente (gourmet), sifonare poca spuma, aggiungere delle bucce di patate e sopra mettere ancora un altro po’ di spuma e la terra di cioccolato (circa 1 cucchiaio a porzione) disposta in modo irregolare.
  • Aggiungere ancora qualche buccia di topinambur, una quenelles di gelato di birra e i fiori di borragine.
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