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La birra con il cappelletto

Cappelletti ripieni di birra con zenzero, funghi, spuma al parmigiano e foie gras

di Davide Del Duca

Il vincitore
La birra con il cappelletto

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

Pasta fresca

  • 250 gr di farina 00
  • 8 rossi d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 5 gr di sale
  • Disporre all’interno dell’impastatrice prima le uova, poi la farina e il sale.
  • Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo,
  • Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno due ore in frigorifero.

Pasticche di uovo e birra

  • 50 gr di rossi d’uovo
  • 110 gr di panna
  • 2,5 gr di sale
  • 200 ml di birra Moretti Grand Cru
  • pepe q.b.
  • In un pentolino d’acciaio far ridurre la birra fino 100 ml e raffreddare.
  • Amalgamare con l’aiuto di una frusta l’uovo, la panna ed il sale prestando attenzione che il composto non diventi schiumoso.
  • Mescolare a fiamma moderata continuamente fino ad una temperatura di 75° poi spegnere.
  • Unire i due composti ed emulsionare con il Minipimer aggiungendo il pepe.
  • Filtrare e riempire gli stampi in silicone (dimesione 3,5 cm di diametro).
  • Mettere nell’abbattitore fino a completo surgelamento.

Spuma di parmigiano

  • 420 gr di latte intero
  • 260 gr di parmigiano reggiano
  • 180 gr di albume d’uovo
  • 12 gr di colla di pesce
  • 1gr di gomma xantana
  • Portare il latte ad ebollizione, togliere dal fuoco ed unire con un minipimer il parmigiano, la colla di pesce precedentemente messa a bagno e strizzata e la gomma xantana.
  • Raffreddare fino ad una temperatura di circa 40° gradi ed incorporare gli albumi frustando energicamente per pochi secondi.
  • Filtrare e mettere il composto in un sifone, dare 2 cariche e tenere in caldo ad una temperatura di 60°.

Funghi porcini

  • 120 gr di funghi porcini
  • 200 gr di Birra Moretti Grand Cru
  • 100 gr di fondo di anatra*
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 ml di olio EVO
  • 5 gr di zucchero di canna
  • Con l’aiuto di una spazzola apposita pulire i funghi, avendo cura di togliere bene la terra e tagliarli a cubi di circa un centimetro.
  • Scaldare una padella antiaderente, unire l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere per pochi istanti, aggiungere i funghi e portare a cottura.
  • In un pentolino d’acciaio far ridurre di ⅔ la birra con lo zucchero.
  • Aggiungere il fondo d’anatra, i funghi e lasciar ritirare fino a caramellizzare.

Fondo d’anatra

  • 1 carcassa d’anatra
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 l di brodo vegetale
  • Tostare le ossa in forno a 200° per 10 minuti circa.
  • In una casseruola far soffriggere il sedano, le carote e la cipolla, precedentemente mondati e tagliati a cubetti, aggiungere le ossa e il brodo e lasciarlo ridurre lentamente fino ad ottenere circa 100 gr di composto.

Foie Gras

  • 30 gr di zucchero di canna
  • 10 gr di sale maldon
  • 100 gr di foie gras d’anatra
  • 5 gr di sichuan
  • Pulire e snervare il foie cercando di lasciarlo più compatto possibile.
  • Tritare il pepe e mescolarlo con lo zucchero ed il sale.
  • Massaggiare il foie gras fino a quando la miscela non si attacchi completamente, inserirlo in un sottovuoto, confezionare e lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore.

Preparazione pasta

  • 20 gr di burro
  • 1 radice di zenzero
  • 15 gr di nocciole tostate
  • 1 fungo porcino di medie dimensioni
  • Con una sfogliatrice tirare una sfoglia di pasta molto sottile, dalla quale andremo con un coppa pasta di 9 cm a ricavare 16 cerchi.
  • Prendere un pennello da cucina inumidirlo leggermente con dell’acqua fredda e spennellare la pasta facendo attenzione a non esagerare.
  • Prendere due pasticche alla volta dall’abbattitore e con un coltello trinciante dividerle velocemente a metà, adagiarle su 4 cerchi di pasta umidi, confezionare i cappelletti e mettergli immediatamente in abbattitore su di una placca con carta da forno, evitare se possibile la farina, ripetere l’operazione per i restanti 12 ravioli.
  • In una padella antiaderente mettere il burro e farlo fondere.
  • Mettere in acqua bollente e salata i ravioli facendo attenzione alla cottura, non appena il centro del cappelletto al tatto risulta sciolto scolare.
  • Passare in padella e saltare velocemente a fiamma alta per qualche istante, togliere dal fuoco.

Impiattamento

  • Prendere un piatto fondo adagiarvi i funghi porcini caramellati ancora caldi, la nocciole, la spuma di parmigiano a coprire, dalla padella prendere i cappelletti e metterne 4 per ogni piatto cercando di posizionarli in piedi.
  • Adagiarvi sopra la punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato per ogni raviolo, una fettina di foie gras (il foie gras deve essere leggermente ripulito dalla marinatura) e delle lamelle di fungo porcino a decorare il piatto.
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