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Il vitello che voleva essere un pollo

di Alberto Sparacino

Il vitello che voleva essere un pollo

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Royal di fegato di vitello

  • 300 gr di fegato di vitello
  • Sale e pepe
  • 3 uova intere
  • 4 tuorli
  • 70 cl di panna
  • Succo di mezzo limone
  • 15 cl di brodo di pollo
  • ½ spicchio di aglio
  • Spurgare il fegato di vitello per una notte nel latte.
  • Frullare con un Minipimer tutti gli ingredienti, filtrare con un colino e mettere il composto in appositi stampi.
  • Cuocere a bagnomaria per 20 minuti circa a 90 gradi.
  • Abbattere per facilitarsi nello sfornare.

Cervello di vitello

  • 500 gr di cervella di vitello
  • Sale e pepe
  • Acqua
  • Svolgere il cervello in acqua acidulata salata per circa 6–7 minuti.
  • Raffreddare e procedere con l’eliminazione della pellicina esterna.

Cuori e Rognoni

  • 200 gr di cuori
  • 200 gr di rognoni
  • Latte
  • 2 cipolle bianche
  • Un mazzetto di rosmarino e salvia
  • Sale e pepe
  • Brodo di pollo
  • Vino bianco
  • Spurgare i Rognoni nel latte per una notte intera.
  • Rosolare la cipolla e l’aglio in olio EVO, una volta appassita aggiungere le erbe i rognoni e i cuori.
  • Far rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma, sfumare con brodo di pollo e proseguire la cottura per circa 2 ore o finché non sono morbidi.

Zabaione di birra Radler

  • Tuorlo d’uovo
  • Birra Moretti Radler
  • Sale e pepe
  • Succo di limone
  • In una bastarda mettere tuorlo, sale e birra. Iniziare a frustare con una frusta e porre su di un bagnomaria.
  • Continuare a frustare energicamente finché non si crea una cremospuma omogenea e liscia.

Crema di aglio

  • 4 capi d’aglio
  • Latte
  • Panna
  • Sale e pepe
  • Sbollentare nel latte gli spicchi di aglio privati di anima per almeno 6 volte.
  • Trasferire gli spicchi in un bicchiere e frullare legando, con panna e sale, il composto.

Crema di prezzemolo

  • Un mazzo di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Olio EVO
  • Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata.
  • Raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente scolare e asciugare bene le foglie.
  • Trasferire in un bicchiere e emulsionare con olio EVO e un pizzico di sale.

Limone candito nel sale

  • 8 limoni
  • Sale grosso
  • alloro
  • Porre dei limoni incisi in un barattolone coprendoli con del sale grosso e delle foglie di alloro.
  • Porre in un luogo fresco al riparo della luce del sole per circa sei mesi.

Cottura

  • Rosolare a fuoco vivo il cervello in modo da creargli una crosticina all’esterno.

Impiattamento

  • Disporre nel piatto in senso circolare lo zabaione di birra e le varie creme.
  • Porre sopra, seguendo il senso del disegno, il cervello, la Royal e il ragù di cuori e rognoni.
  • Terminare nappando con del Jus di vitello, dei crosticini di pane, germogli e limone candito nel sale.
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