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Il Piccione, l’oriente, la viola e tre volte malto…

Suprema di Piccione all'aglio e dragoncello glassato alla Birra Moretti Doppio Malto, patate violette arrosto e yogurt di bufala al malto d'orzo

di Giovanni Sorrentino

Il Piccione, l'oriente, la viola e tre volte malto...

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Yogurt al malto

  • 50 gr di grani di malto d’orzo bio
  • 30 gr di yogurt di bufala magro fresco
  • Cuocere i grani di malto in abbondante acqua.
  • Frullare e setacciare il malto sbollentato, aggiungere ai 30 gr di yogurt di bufala e tenere in frigo.

Suprema

  • Una suprema di piccione (petto e ala)
  • 30 gr di dragoncello
  • 20 gr di burro
  • Un cucchiaio di olio EVO
  • Uno spicchio d’aglio
  • Sale q.b.
  • Ammorbidire il burro e mixare al dragoncello con un pizzico di sale.
  • Mettere la suprema tra due strati di carta pellicola, battere dolcemente con l’ausilio di una batticarne.
  • Farcire il petto del piccione con il burro al dragoncello.
  • Arrotolare nella carta pellicola formando un cilindro.
  • Riporre in abbattitore positivo per 20 minuti.
  • Togliere dalla pellicola e scottare in padella, con aglio e olio extravergine d’oliva, solo dal lato della pelle.
  • Rimettere in abbattitore fino al completo raffreddamento.
  • Mettere in un sacchetto sottovuoto con lo spicchio d’aglio usato in cottura.
  • Cuocere a bassa temperatura per 25 minuti a 57 gradi.
  • Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

Patate

  • 2 patate viola
  • 50 gr di Birra Moretti Doppio Malto
  • Tagliare dei cubi di patata violetta del lato di 2 cm.
  • Mettere in un sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60 gradi per 40 minuti.
  • Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

Finitura e impiattamento

  • Arrostire in padella rovente con un filo d’olio i cubi di patate e tenere in caldo.
  • Scottare la suprema di piccione rigenerata in padella su tutti i lati e lasciare riposare su una griglietta al caldo per lo stesso tempo della cottura.
  • Sgrassare la padella usata per la cottura del piccione, bagnare con la birra Moretti Doppio Malto e far ridurre a fuoco vivo fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
  • Stendere sul piatto tre cucchiaini di yogurt al malto.
  • Applicarvi sopra alternatamente i cubi di patata arrosto e le scaloppe di suprema di piccione, irrorare con la glassatura di birra e decorare a piacere con qualche foglia di dragoncello essiccata
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