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Dulcey, Birra Moretti Zero, arancia e zenzero

di Nicholas Bonati

Menzione speciale valorizzazione della birra
Dulcey, Birra Moretti Zero, arancia e zenzero

in abbinamento con Birra Moretti Ricetta Originale Birra Moretti Ricetta Originale

Ingredienti

Preparazione

Cremoso al cioccolato ”Dulcey”

  • 250 gr di cioccolato “Dulcey” VALRHONA
  • 250 gr di panna semi montata
  • 50 gr di tuorlo
  • 5 gr di colla di pesce
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e nello stesso momento semi-montare la panna.
  • Mettere i tuorli in una bastardella, cuocerli alla “rosa” e aggiungere la colla di pesce.
  • In seguito amalgamare ai tuorli il cioccolato e la panna, alternandoli a due cucchiai alla volta.
  • Mettere il composto negli stampi e abbattere a -18°.

Crumble di zenzero

  • 90 gr di burro
  • 90 gr di mandorle tritate
  • 110 gr di farina “00”
  • 110 gr di zucchero di canna
  • 30 gr di nocciole tostate e tritate
  • 130 gr di zenzero a brunoise
  • Rendere il burro morbido e, successivamente, amalgamarlo con il resto degli ingredienti utilizzando una planetaria.
  • Realizzare una mattonella con l’impasto ottenuto ed abbatterla a -18°.
  • Successivamente grattugiarla su un silpat e cuocere a 140° per venti minuti.

Sorbetto di Birra Moretti Zero

  • 150 gr di Birra Moretti “ZERO”
  • 50 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero di canna
  • 40 gr di glucosio
  • 0,2 gr di gellan
  • Mettere in un pentolino d’acciaio la birra, l’acqua, lo zucchero di canna e il glucosio. portare a 70° ed aggiungere il gellan con l’ausilio di una frusta. Abbattere a -18°.
  • In seguito il sorbetto si presenterà come un blocco di ghiaccio, quindi romperlo il più possibile e riporlo una seconda volta a -18° per una decina di minuti.
  • A questo punto il composto risulterà pronto per realizzare la quenelle.

Gelatina di arancia

  • 1 l di succo di arancia
  • 17 gr di colla di pesce
  • Spremere le arance fino ad ottenere un litro di succo, passarlo allo chinoise, e farlo ridurre lentamente fino a trecento grammi in un pentolino.
  • Togliere dal fuoco, filtrare allo chinoise ed aggiungere la colla di pesce.
  • Versare il composto in un contenitore liscio fino ad ottenere lo spessore desiderato.
  • Raffreddare a 3° e porzionare.

Polvere di arancia

  • Supreme di arancia
  • Ricavare delle supreme da un arancia, disporle su di un vassoio in acciaio e metterle in un essiccatore.
  • Quando risulteranno secche ridurle in polvere.
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