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Delizia… di Birra Moretti Radler

di Carmine di Domenico

Menzione speciale ricetta dolce
Delizia… di Birra Moretti Radler

in abbinamento con Birra Moretti Limone Birra Moretti Limone

Ingredienti

Preparazione

Per 10 persone

Spuma di Radler e limoncello

  • 250 gr di birra
  • 35 gr di zucchero
  • 3 gr di colla di pesce
  • 10 gr di alcolato limoncello 70 percento
  • 16 gr di albume secco
  • Mettere in acqua fredda la colla di pesce. Idratare l’albume in polvere con il resto degli ingredienti.
  • Scaldare una parte della massa e far fondere bene la colla di pesce.
  • Riunire tutto in sifone e mettere in frigo per almeno 2 ore.

Sorbetto alla birra Radler e limoni

  • 400 gr di Birra Moretti Radler
  • 95 gr di succo di limone
  • 95 gr di zucchero
  • 30 gr di glucosio
  • 2 gr di albume secco
  • 50 gr di pappa limone (parte bianca del limone cotta più volte in acqua fino a perdere tutto l’amaro)
  • Riunire gli ingredienti in una sorbettiera e passare tutto al Minipimer, filtrare con colino fine.
  • Passare in gelatiera e lasciare a -18°.

Cremoso al limone e cardamomo

  • 175 gr di succo limone
  • 25 gr di acqua
  • 240 gr di uova intere
  • 60 gr di tuorlo
  • 250 gr di zucchero
  • Semi di 1 bacca di cardamomo
  • 40 gr di Gelcrem hot oppure 50 gr amido di mais
  • 210 gr di burro
  • Miscelare tutti gli ingredienti al di fuori del burro, portare in tegame e cuocere fino a 86°.
  • Portare infine la temperatura a circa 40° e unire il burro freddo a pezzi emulsionando con il Minipimer.
  • Mettere al fresco.

Meringa leggera alla Birra Moretti Radler

  • 15 gr di albume in polvere e 100 gr birra dealcolata e far idratare
  • 30 gr di acqua
  • 50 gr di isomalto
  • 50 gr di zucchero
  • Bollire a 121° gli zuccheri e mettete a filo sulla birra e albume già idratato in planetaria.
  • Montare fino a che la massa sia a temperatura ambiente.
  • Dressare in spirali di circa 8 cm di diametro e seccate in forno ventilato a 65–70° per circa 3 ore.
  • Mettere in luogo asciutto o utilizzare i sali di silicio in scatola ermetica.

Biscotto all’olio d’oliva, mandorle e cardamomo

  • 100 gr di farina di riso
  • 100 gr di zucchero
  • 165 gr di farina di mandorle
  • 1 gr di sale

Mayonnaise

  • 40 gr di tuorlo
  • I semi di mezzo cardamomo
  • 25 gr di acqua
  • 125 gr di olio d’oliva
  • Fare una maionese con i tuorli, acqua e olio d’oliva.
  • Unire i semi di cardamomo ed il sale continuando ad emulsionare. Unire per ultime le farine.
  • Fare freddare e tagliare a cubetti. Infornare a 165° a forno statico fino a leggera doratura.

Impiattamento

  • Dressare con bocchetta liscia il fondo di una fondina con 30 gr di crema al limone.
  • Mettere 5–6 biscottini all’olio d’oliva, posizionare sopra un disco di meringa alla birra e, con un porzionatore da gelato, mettere il sorbetto.
  • Per ultimo, prima di servire, versare la spuma fredda con il sifone.
  • Grattugiare la zest di limone per ricreare l’estetica della classica delizia al limone della costiera amalfitana.
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