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Beer Brulè

Semifreddo allo yogurt, Mele alla Birra Moretti Radler, Granita di sambuco, Gel di sambuco e le sue meringhe

di Daniele Pennati

Beer Brulè

in abbinamento con Birra Moretti Limone Birra Moretti Limone

Ingredienti

Preparazione

Semifreddo

  • Foglio di gelatina
  • Albume d’uovo
  • Zucchero
  • 50 gr di panna
  • Yogurt
  • Mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina.
  • Fare una meringa con l’albume e lo zucchero.
  • Sciogliere in 50 gr di panna la gelatina.
  • Aggiungere la gelatina sciolta allo yogurt.
  • Montare la panna.
  • Incorporare la meringa nello yogurt e di seguito la panna.
  • Mettere in stampi in silpat a mezza sfera.
  • Abbattere.

Mela alla Birra Moretti Radler

  • 1 Mela
  • Cannella
  • Chiodi di garofano
  • Birra Moretti Radler
  • Tagliare la mela, con l’aiuto di una mandolina, a fette dallo spessore di 5 mm.
  • Con il coppa pasta dal diametro di 1 cm formare dei piccoli dischetti.
  • Mettere questi ultimi insieme alla cannella, ai chiodi di garofano e alla Birra Moretti Radler sotto vuoto e sigillare al 60%.
  • Mettere le mele sotto vuoto in frigo e lasciare riposare per mezza giornata.

Meringhe di sambuco

  • Bacche di sambuco
  • Zucchero
  • Albume d’uovo
  • Mettere il sambuco in una busta sottovuoto e cuocere a bagno maria a 65° per 45 minuti. Raffreddare.
  • Estrarre il succo di cottura.
  • Mettere le bacche di sambuco cotte in un essicatore a 50° per 8 ore.
  • Frullare le bacche essicate.
  • Pesare in una casseruola 100 gr di succo di sambuco, aggiungere lo zucchero e l’acqua. Portare a 110°.
  • Fare una meringa italiana con l’albume.
  • Con l’aiuto di un sac à poche formare delle piccole meringhe.
  • Spolverare con la polvere di bacche di sambuco essicate.
  • Essicare le meringhe a 55° per 10 ore.
  • Tenere le meringhe in un contenitore ermetico.

Sciroppo di sambuco

  • Sciroppo di sambuco
  • Sambuco
  • Zucchero di canna muscovado
  • Mettere il sambuco e lo zucchero di canna muscovado in una busta sottovuoto da cottura e cuocere a 65° per 45 minuti. Raffreddare.

Gel di sambuco

  • 1 gr di agar
  • Sciroppo di sambuco
  • Pesare in una casseruola 100 gr di sciroppo e aggiungere 1 gr di agar. Cuocere.
  • Raffreddare e far riposare per 3 ore.
  • Frullare la gelatina di sambuco con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
  • Mettere il gel ottenuto in un biberon.
  • Tenere in frigo.

Granita

  • Bacche di sambuco
  • Congelare le bacche di sambuco prive di ogni rametto.
  • Frullare le bacche da congelate.
  • Riporre la granita di sambuco in un contenitore ermetico nel freezer.

Impiattamento

  • Mettere un piatto fondo nel congelatore.
  • Sformare le cupole di yogurt e tagliarle a metà.
  • Ottenere tre mezze cupole.
  • Scolare i dischetti di mela e asciugarli da eventuale liquido in eccesso.
  • Disporre le tre mezze cupole di semifreddo nel piatto.
  • Formare dei piccoli punti con il gel di sambuco.
  • Mettere le meringhe.
  • Adagiare in senso armonico i dischi di mela.
  • Aggiungere la granita di sambuco.
  • Rifinire con qualche foglia di menta.
  • Servire.
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