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BAFFO D’OR-IENTE

Agnolotti ripieni di salmone e granchio su purea di coriandolo e mirin con una salsa alla Birra Moretti Baffo d'Oro e zenzero

di Davide Caranchini

BAFFO D’OR-IENTE

in abbinamento con Birra Moretti Limone Birra Moretti Limone

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone

Pasta

  • 300 gr di semola rimacinata
  • 3 uova
  • Preparare la pasta impastando gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarla.

Ripieno

  • 150 gr di salmone Loch Fyne
  • 80 gr di polpa di granchio
  • 1 albume d’uovo
  • 70 gr di panna fresca
  • Sale
  • Frullare il salmone con l’albume, passarlo al setaccio fine e trasferirlo in una bowl posta su di un’altra bowl con del ghiaccio.
  • Con l’aiuto di una marisa in silicone montare il composto, aggiungendo la panna a filo e un pizzico di sale.
  • Una volta montato e raggiunta una consistenza morbida e spumosa, aggiungere la polpa di granchio.
  • Trasferire il composto in un sac à poche e conservare in frigo sino al momento dell’utilizzo.

Puré di coriandolo

  • 40 gr di coriandolo sfogliato
  • 6 gr di Mirin
  • Sale
  • Sbollentare le foglie di coriandolo in abbondante acqua salata per circa 30 secondi, e trasferire immediatamente in acqua ghiacciata.
  • Scolare e frullarlo con un cucchiaio di acqua e ghiaccio, un pizzico di sale e il Mirin. Passare al colino.

Salsa

  • 150 ml di Birra Moretti Baffo d’Oro
  • 150 ml di panna fresca
  • ½ scalogno tritato finemente
  • 40 gr di zenzero
  • 500 ml di fumetto di pesce
  • In una pentola dal fondo alto far ridurre a fuoco medio la birra con lo scalogno tritato e lo zenzero.
  • Una volta ridotto, aggiungere il fumetto e la panna, e lasciare ridurre ancora di ⅓.
  • Filtrare la salsa con un colino molto fine e mantenere calda fino al suo utilizzo.

Per finire il piatto

  • 8 germogli Tahoon
  • Olio EVO ligure
  • Stendere la pasta molto sottile e formare gli agnolotti.
  • Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolarli e condirli con un goccio d’olio extravergine d’oliva ligure.
  • Con un pennello, stendere la purea di coriandolo sul piatto, disporvi sopra 5 agnolotti in fila.
  • Con un cucchiaino da caffè mettere una piccola quenelle di purea di coriandolo a fianco al primo e all’ultimo agnolotto. Sopra ad ogni quenelle di puré adagiare un germoglio Tahoon.
  • Nel frattempo con un Minipimer montare la salsa alla birra precedentemente riscaldata per aerarla un po’. Versarla all’interno di una salsiera e servire il piatto terminando al tavolo con la salsa.
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