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Alla Rossa piace Amaro…

Mousse al cioccolato bianco, salsa mou alla birra "La Rossa Moretti", biscotto soffiato al malto d'orzo in due consistenze: fresco ed essiccato; gelato al dragoncello e caramello al luppolo belga di Poperinge

di Giovanni Sorrentino

Alla Rossa piace Amaro...

in abbinamento con Birra Moretti Zero Birra Moretti Zero

Ingredienti

Preparazione

Mousse

  • 450 gr di panna fesca al 35%
  • 45 gr di latte intero
  • 45 gr di zucchero semplati
  • 3 gr di gelatina ( colla di pesce)
  • 210 gr di cioccolato bianco
  • In un pentolino unire panna, latte e zucchero; portare a 60° e togliere dal fuoco.
  • Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sgocciolata ed infine miscelare delicatamente con il cioccolato bianco fuso.
  • Riporre il composto in una boule di vetro e lasciare riposare 16 ore in frigo, dopodiché montare con una frusta e trasferire in un sac à poche.

Salsa mou

  • 200 gr di birra “La Rossa Moretti”
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di burro salato
  • 250 gr di panna fresca al 35%
  • In un pentolino unire birra e zucchero, portare tutto a 160° e togliere dal fuoco.
  • Lasciare intiepidire e aggiungere, mecolando con l’ausilio di un mestolino, il burro salato, dopodiché unire poca alla volta la panna fresca.
  • Una volta incorporata tutta la panna trasferire in un biberon e abbattere a +3.

Biscotto al malto

  • 250 gr di albume d’uovo
  • 37 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 18 gr di farina tipo “00”
  • 100 gr di estratto di malto d’orzo in polvere
  • In una boule di vetro miscelare con l’ausilio di una frusta tutti gli ingredienti, filtrare con un passino sottile e trasferire in un sifone con tre cariche di azoto.
  • Lasciare riposare 6 ore in frigo dopodiché agitare velocemente il sifone e riempire per metà dei bicchieri di plastica da 200 ml adatti al microonde.
  • Cuocere in forno a microonde per 1 minuto a 900 w.
  • Quando tutti i bicchieri saranno pronti capovolgerli e fare dei fori sui fondi dei bicchieri per permettere all’umidità di fuoriuscire.
  • Quando questi saranno raffreddati prenderne metà e sformarli, trasferendo i biscotti ottenuti in essiccatore a 40° per 6 ore.

Gelato al dragoncello

  • 1 litro di latte intero
  • 100 gr di dragoncello fresco
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di miele
  • 70 gr di glucosio
  • 4 gr di stabilizzante
  • Mettere sul fuoco il latte con il dragoncello e il miele e portare tutto a 49°.
  • Unire zucchero semolato e glucosio e portare il tutto a 85°.
  • Lasciare in infusione in abbattitore a +3° per 12 ore, filtrare e mantecare nella mantecatrice.

Caramello al luppolo belga di Poperinge

  • 8 gr di fiori di luppolo essiccati e polverizzati
  • 100 gr di glucosio
  • 150 gr di zucchero fondente
  • In un pentolino miscelare i tre ingredienti con l’ausilio di un mestolino e portare a 155°.
  • Versare su un panno di silicone e far raffreddare fino a che il composto non sia lavorabile a mano per formare, “tirando”, delle lamine sottili.

Montaggio del dessert e finitura

  • Con l’ausilio di un sac à poche formare sul piatto una spirale di mousse al cioccolato bianco, mettervi sopra le scalanature uno strato di salsa mou alla Birra Moretti La Rossa.
  • Adagiarvi sopra un biscotto fresco ed uno essiccato, formare un boule di gelato al dragoncello e disporla sui biscotti.
  • Completare guarnendo con una lamina di caramello al luppolo.
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