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Aero di birra moretti rossa, gelato al lievito e cardamomo nero

di Federica Andrisani

Aero di birra moretti rossa, gelato al lievito e cardamomo nero

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

per 4 persone

Aero di Birra Moretti La Rossa

  • 15 gr di albumina
  • 500 gr di birra moretti rossa
  • 1,5 gr di xantana
  • 0,75 gr di gomma guar
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • Reidratare 15 gr di albumina, 500 gr di birra moretti rossa, 1,5 di xantana, 0,75 di gomma guar nel termomix, velocità massima per 30 secondi, e far riposare per 30 minuti.
  • Aggiungere 300 gr di cioccolato bianco sciolto e mescolare per 3 minuti a velocità massima.
  • Mettere tutto in un sifone con 2 cariche e mettere il composto nel box sottovuoto e sottovuotare; quando il composto sarà raddoppiato congelare.

Gelato al lievito

  • 200 gr di lievito madre
  • 100 gr di pane al lievito madre
  • 1 l di latte
  • 500 gr di panna
  • 37 gr di glucosio
  • 4 gr di pectina
  • 50 gr di zucchero
  • 4 gr di sale
  • 1 foglio di colla di pesce
  • Tostare 200 gr di lievito madre e 100 gr di pane al lievito madre in forno a 170 gradi per 10 minuti.
  • Unire a 1 litro di latte e 500 gr di panna e far riposare in frigorifero per una notte.
  • Scolare bene il liquido dal lievito, prelevarne 575 gr e unirvi 37 gr di glucosio, metterlo nel termomix e portarlo a 45 gradi a una velocità di 4.
  • Unire 4 gr di pectina, 50 gr di zucchero, 4 gr di sale e 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammollata e portare il tutto a 85 gradi.
  • Metterlo nel contenitore del pacojet e abbatterlo.

Cioccolato bianco caramellato

  • 300 gr di cioccalto bianco
  • Mettere 300 gr di cioccolato bianco in forno per mezz’ora ad una temperatura di 150 gradi.
  • Congelare e frullare.

Impiattamento

  • 10 pz cardamomo nero
  • Mettere alla base del piatto una spatolata di gelato al lievito.
  • Spargere al di sopra il cioccolato bianco caramellato e posizionarvi l’aero di birra.
  • Grattare al di sopra del dessert il cardamomo nero.
  • Coprire con una cloche e affumicare il tutto con il cardamomo nero.
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