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Tortino Royal Beer

di Luca Caviola

Tortino Royal Beer

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Brownie al cioccolato fondente e orzo

  • 600 g farina 00
  • 1250 g zucchero
  • 800 g uova
  • 300 g cacao
  • 850 g margarina
  • 5 g sale
  • 100 g orzo
  • ½ bacca vaniglia
  • Cuocere l’orzo per almeno 50 minuti in un tegame con acqua zuccherata e vaniglia.
  • A cottura ultimata, scolare e far raffreddare a temperatura ambiente.
  • Tenere da parte l’acqua di cottura e passarla in abbattitore.
  • Per il brownie far sciogliere il burro con il cioccolato, montare non completamente le uova con lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e una punta di lievito backing. Incorporare il cioccolato alle uova e infine aggiungere farina.
  • Versare l’impasto in una teglia rettangolare, cospargerlo d’orzo e infornarlo a 180° per 18 minuti.
  • Quando il brownie sarà cotto e raffreddato ricavare dei rettangoli alti 1 cm lunghi 7 cm e larghi 3 cm.
  • Con l’acqua di cottura dell’orzo, che ci servirà come gel d’accompagnamento, se necessario legarla con una punta di xantana, regolarla di sapore e ritirarla in un biberon. Tenerla in frigo.

Mousse al caramello

  • 230 g panna
  • 230 g latte
  • 90 g tuorlo
  • 40 g zucchero
  • 225 g crema inglese
  • 350 g panna semi-montata
  • 3 fogli di colla di pesce
  • 280 g cioccolato dulcey/caramelia
  • Per la crema inglese portare a ebollizione panna e latte, versarvi sopra i tuorli lavorati con lo zucchero e poi portare il tutto a 85°.
  • Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi farla sciogliere nella crema inglese.
  • Con l’ausilio del frullatore a immersione frullare la crema e aggiungervi del cioccolato.
  • Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 25°, amalgamare la panna e far tirare in frigo per 2 ore.

Gelato alla birra e lime

  • 105 g latte in polvere
  • 890 g panna
  • 400 g latte
  • 280 g tuorlo
  • 210 g zucchero
  • 240 g glucosio
  • 20 g neutro
  • 650 g acqua
  • 1220 g Birra Moretti Baffo d’Oro
  • 6/10 foglie di lime fresce
  • Portare a ebollizione il latte in polvere con panna e latte, versarlo sopra al tuorlo lavorato precedentemente con zucchero e glucosio. Portare il tutto a 85°.
  • Portare a 90° l’acqua e mettere in infusione per almeno un’ora le foglie di lime.
  • Scolarle e aggiungerle alla crema inglese insieme alla birra.
  • Infine, frustando energicamente, aggiungere il neutro a pioggia.
  • Congelare in bicchieri del paco-jet e pacossare da congelato.

Impiattamento

  • Disporre al centro del piatto il biscotto, fissandone la base con una punta di gel d’orzo.
  • Lasciare lo spazio per una pallina di gelato e il resto occuparlo con la mousse al caramello. Aggiungere qualche scaglia di fior di sale.
  • Guarnire il piatto con due righe di gel d’orzo, mettere la pallina di gelato e finire con delle punte di germoglio di luppolo selvatico.
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