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Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

di Luca Caviola

Menzione speciale ricetta salata
Spaghettoni al Grano Matt, coda di bue, luppolo selvatico e orzo

in abbinamento con Birra Moretti Ricetta Originale Birra Moretti Ricetta Originale

Ingredienti

Preparazione

Base della cottura dello spaghettone

  • 250 gr di Birra Moretti “La Rossa”
  • 500 gr di Birra moretti “Grand Cru”
  • 1000 gr di fondo bianco di pollo
  • 70 gr di olio evo
  • 30 gr di trentin grana
  • 5 gr di sale
  • 1 gr di pepe di Sarawak
  • 10–15 punte di luppolo selvatico/bruscandolo
  • ½ bacca di vaniglia
  • In un rondeaux fare ridurre a fuoco dolce le due birre sino a ottenere la metà del prodotto, poi aggiungere il fondo e ridurre nuovamente a metà. Regolare di sapore e abbattere.
  • Cuocere gli spaghettoni per 3 minuti nel bollitore, poi scolarlo e continuare la cottura in sauté con la base, gli ultimi due minuti legare la pasta con l’olio EVO e il grana.
  • Aggiungere le punte di bruscandolo a crudo e la vaniglia e terminare di mantecare.

Ragout di coda di bue

  • 1 coda di bue
  • 1 cipolla dorata
  • 2 carote
  • 1 sedano
  • ½ porro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 pomodori cuore di bue
  • 500 gr di Birra Moretti “Baffo d’oro”
  • 2 l di fondo bianco di manzo
  • Rosmarino, salvia, anice, sale e pepe.
  • Tagliare la coda ad anelli seguendo la snodatura delle vertebre.
  • A parte fare bollire la birra con tutti gli elementi aromatici (verdure e aromi) e versare a freddo sopra la coda. Far marinare per 24 ore.
  • Scolare la coda, rosolarla (salandola e pepandola) e disporla in una placca.
  • Rosolare le verdure e unirle alla carne.
  • Sfumare il tutto con la birra e continuare poi la cottura col fondo bianco.
  • Una volta ultimata, dopo circa 4 ore, far raffreddare e spolpare la carne, unirla al fondo di cottura filtrato dagli aromi, a una brunoise di verdure (le stesse che compongono il bouquet di cottura), legare e regolare di sapore.

Salsa all’orzo tostato:

  • 70 gr di orzo perlato
  • 700 gr di acqua
  • 60 gr di mandorle
  • 8 gr di zucchero di canna
  • 3 gr di sale
  • 1 gr di pepe
  • Tostare l’orzo con il sale sino a ottenere un colore scuro, bagnare con l’acqua e portare a ebollizione, lasciare in infusione per un’ora e poi filtrare.
  • Fare ridurre fino a ottenere circa 45 grammi, regolare di sapore con zucchero e pepe, congelare in un bicchiere del Pacojet assieme alle mandorle tostate.
  • Pacossare sino a ottenere una massa burrosa ben liscia, poi regolare di densità con acqua tiepida e l’ausilio del Minipimer.

Pan fritto

  • 1000 gr di farina 00
  • 35 gr di zucchero
  • 20 gr di sale
  • 30 gr di lievito di birra
  • 50 gr di burro morbido
  • 500 gr di acqua
  • 1 uovo
  • 20 gr di malto
  • 140 gr di latte
  • 20 gr di lichene islandese
  • Impastare come un classico pane, far puntare e spezzare l’impasto in 3 stampi da plumcake di alluminio. Far lievitare 90 minuti a 23° e cuocere per 30 minuti a 190°.
  • Abbattere, frullare grossolanamente e rosolare in padella con burro e zucchero di canna.

Impiattamento

  • Disporre il ragout in centro al piatto utilizzando uno stampo circolare di circa 5 cm, sopra adagiarvi gli spaghettoni a nido.
  • Disegnare sul piatto due righe con la salsa d’orzo e spolverare gli spaghettoni con il pan fritto.
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