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Rolling Beer

di Simone Nebbia

Menzione speciale valorizzazione della birra
Rolling Beer

in abbinamento con Birra Moretti Zero Birra Moretti Zero

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

Gelato

  • 200 gr di panna
  • 350 gr di latte di pecora
  • 300 gr di purea di pere
  • 100 gr di zucchero
  • 8 gr di malto
  • 50 gr di Birra Moretti
  • 1 cucchiaio di grappa di pere
  • Mischiare tutti gli ingredienti, esclusa la birra e la grappa.
  • Portarli a 82°, passare il tutto al setaccio e far raffreddare in abbattitore.
  • Una volta freddo aggiungere la grappa e la birra, far maturare per una notte in frigorifero e passare al mantecatore.
  • Tenere in freezer.

Composta di limoni

  • 500 gr di polpa di limone
  • 100 gr di scorza di limone (solo parte gialla)
  • 340 gr di zucchero
  • Mettere in una pentola tutti gli ingredienti per la composta di limone, far cuocere a fuoco basso finché saranno lucidi e densi.
  • Raffreddare e tenere da parte.

Cannolo

  • 60 gr di burro pomata
  • 50 gr di malto d’orzo
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di farina d’orzo
  • 100 gr di zucchero a velo
  • Mischiare gli ingredienti in una bowl e lavorarli per ottenere un composto omogeneo e liscio.
  • Appiattirlo su un foglio di carta da forno per ottenere uno spessore di 1 mm, passare nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti.
  • Toglierlo dal forno, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e arrotolarli su tubi da cannolo.
  • Lasciar raffreddare e conservare in scatola termica.

Pere

  • 4 fette di pera abate tagliata a rettangoli di circa 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza
  • Inserire i rettangoli di pera in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo, togliere completamente l’aria e cuocere a bagnomaria o in forno a vapore per circa 20 minuti a 72°.
  • Raffreddare il sacchetto nel ghiaccio e tenere da parte.

Sciroppo

  • 150 gr di Birra Moretti Grand Cru
  • 80 gr di malto d’orzo
  • Scorza di mezzo limone
  • In un pentolino far bollire la birra, il malto e il cardamomo fino ad arrivare a 120°.
  • Nel frattempo, far girare i tuorli nella planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colarlo a filo sulle uova.
  • Continuare a montare aggiungendo la gelatina, ottenendo così una schiuma ferma.

Crema

  • 170 gr di Birra Moretti Doppio Malto
  • 180 gr di malto d’orzo
  • 5 tuorli d’uovo
  • 2 foglie e mezzo di gelatina alimentare ammollata e strizzata
  • 500 gr di panna semi-montata
  • 500 gr di mascarpone
  • 2 gr di cardamomo passato al mortaio
  • Mischiare il mascarpone e la panna lentamente, aggiungere il tutto alle uova montate, amalgamare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

Per completare

  • Frutta
  • Ciuffetti di menta
  • Fiori per decorare
  • Mettere un cucchiaio scarso di composta di limone sul fondo del piatto, adagiarci sopra un rettangolo di pera ben asciutto, riempire il cannolo con la crema e adagiarlo sopra la pera.

Impiattamento

  • Decorare il piatto con frutta, menta e qualche fiore. Sistemare a lato una quenelle di gelato e servire.
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