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Quaglia, Birra Moretti Grand Cru, gamberi rossi e zucchine al cardamomo

di Massimo Larosa

Quaglia, Birra Moretti Grand Cru, gamberi rossi e zucchine al cardamomo

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

  • 4 quaglie di media grandezza
  • 8 gamberi rossi freschi
  • 500 ml di Birra Moretti Grand Cru
  • 10 gr di cardamomo
  • 400 gr di zucchine
  • 200 ml olio extravergine d’oliva
  • Fior di sale
  • Pepe lungo
  • 8 fiori eduli blu
  • 30 gr di salsa di soia
  • Scorza di un’arancia
  • 30 gr di sedano
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • Disossare le quaglie, marinarle con salsa di soia e scorza d’arancia.
  • Tostare le carcasse in forno e poi farle bollire con acqua fredda, sedano, carota e scalogno. Schiumare, ridurre circa 4 ore e filtrare.
  • Lavare le zucchine, tagliarne 200 g molto sottili, sbollentarle un minuto in acqua bollente e marinarle con olio, sale e cardamomo.
  • Tagliare la parte verde delle restanti zucchine, sbollentarle e frullarle con olio, sale e cardamomo ottenendo una crema fluida.
  • Pulire i gamberi rossi lasciando la coda finale e condirli con sale e olio.
  • Rosolare le cosce di quaglia, bagnare con 200 gr di Birra Moretti e cuocere lentamente al fondo di cottura fatto in precedenza.
  • Rosolare i petti solo dalla parte della pelle e condire con fior di sale e pepe lungo grattato.

Impiattamento

  • Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatti, disporvi sopra le verdure arrotolate e sopra i petti e le cosce di quaglia, ultimare con i gamberi rossi marinati, salsa di birra, olio e fiori eduli.
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