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Purple rain, storia d’amore

cremoso amaro alla Birra Moretti Zero e vaniglia su gelatina di mirtilli, nettare alla mandorla, Chantilly alla lavanda e mentolo, fiori, cocco e pistacchio

di Giovanni Lorusso

Purple rain, storia d’amore

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

Cremoso alla Birra Moretti Zero

  • 100 gr di tuorli d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 135 gr di zucchero
  • 30 gr di acqua
  • 3 dl di Birra Moretti Zero da ridurre a 100 g
  • 30 gr di cioccolato bianco Ivoire 35%
  • 30 gr di burro di cacao
  • 20 gr di farina di cocco
  • Creare la “patè à bombe”, quando il tuorlo con lo zucchero è montato, aggiungere a filo la birra ridotta.
  • Aggiungere la vaniglia allo sciroppo di zucchero. Versare negli stampi a sfera e abbattere in negativo.
  • Sformare e immergere nel cioccolato e burro di cacao, passare nel cosso e sistemare in congelatore a -18°. Un’ora prima del servizio spostare nel frigo.

Gelatina ai mirtilli

  • 5 gr di mirtilli disidratati
  • 100 gr di acqua
  • 40 gr di zucchero
  • 1,5 gr di gellan
  • 5 gr di aceto di lamponi
  • Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e versare sullo stampo ad alveare.
  • Lasciar rapprendere e coppare in forma tonda.

Nettare di mandorla

  • 50 gr di latte di mandorla
  • 100 gr di sciroppo di zucchero
  • 0,2 gr di xantana
  • Frullare gli ingredienti della ricetta a freddo e inserire in un biberon a punta larga. Porre in frigo.

Crema di lavanda e mentolo

  • 100 gr di panna fresca
  • 2 gr di lavanda
  • 0,1 gr di mentolo
  • 20 gr di zucchero a velo

Biscotto

  • 50 gr di farina 00
  • 30 gr di burro
  • 30 gr di albumi d’uovo
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 0,1 gr di biossido di titanio
  • 5 gr di mirtilli in polvere
  • Nero di seppia q.b.
  • Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’albume e incorporare la farina setacciata.
  • Dividere il composto in tre parti e colorare con i tre colori alimentari.
  • Stendere sullo stampo di silicone a foglia e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto.

Per completare

  • 20 gr di fiori eduli sul violaceo
  • 3 mirtilli
  • 1 lampone
  • 10 gr di pistacchi sgusciati di Bronte farina
  • sale q.b.
  • Sistemare i fiori in una vaschettina con panno carta umido, pulire i lamponi e i mirtilli, setacciare la farina di pistacchi e salarla leggermente.
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