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Puntina di maiale cotta a bassa temperatura in grasso d’oca

laccata al caramello di Birra Moretti La Rossa aromatizzata alla liquirizia, con carote baby stufate allo scalogno

di Francesco Ferrari

Puntina di maiale cotta a bassa temperatura in grasso d’oca

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Puntina di maiale

  • 600 gr di puntina di maiale
  • 1 kg grasso d’oca
  • 100 gr di sale grosso
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 gr di pepe nero in grani
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di alloro
  • Togliere la cotenna e marinare quest’ultima in sale grosso, pepe in grani, rosmarino, aglio e alloro per 24 ore.
  • Risciacquare accuratamente e immergerla nel grasso d’oca.
  • Cuocere in forno a 65° per 8 ore. Raffreddare in abbattitore, successivamente porzionarla ricavandone dei quadrati.

Caramello alla birra

  • 2 Birra Moretti La Rossa da 33 cl
  • 150 gr di zucchero
  • Caramellare lo zucchero e aggiungere la birra. Una volta addensato, aromatizzare con la liquirizia.

Carote baby

  • 20 carote baby
  • 1 scalogno
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Acqua frizzante q.b.
  • Per le carote baby, pelarle e cuocerle in una padella con olio e scalogno tritato, sale, pepe e finire la cottura con acqua frizzante.

Cotenna di maiale

  • 4 pezzi di cotenna di maiale
  • 1 l di olio di semi per friggere
  • Ricavare dei quadrati dalla cotenna precedentemente rimossa dalla puntina e cuocere in abbondante acqua per 2 ore circa.
  • Stendere la cotenna su un silpat ed essiccarla in forno a 100°.
  • Una volta essiccata immergere in olio di semi a 170° per pochi secondi.

Cottura della puntina

  • Cuocere la puntina in forno a 190° per 5 minuti, poi glassare con il caramello.
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