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Oro incenso e… birra

Finta pizza alla marinara, sgombro affumicato, stracciata di mozzarella di bufala e pomodorini arrosto

di Luigi Salomone

Il vincitore
Oro incenso e… birra

in abbinamento con Birra Moretti Doppio Malto Birra Moretti Doppio Malto

Ingredienti

Preparazione

Cornicione di pizza

  • 125 gr di farina italiana
  • 125 gr di farina americana
  • 60 gr di acqua
  • 60 gr di Birra Moretti Doppio Malto
  • 2 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 25 gr di strutto
  • Impastare gli ingredienti per il cornicione della pizza e far riposare per 12 ore

Condimento

  • 50 gr di stracciata di mozzarella di bufala
  • 1 sgombro da 200 gr
  • 2 pomodorini datterini
  • 1 sacchetto di foglie di limone
  • 5 foglie di basilico
  • 1 rametto di origano
  • 2 teste d’aglio
  • 2 capperi di Pantelleria
  • Sfilettare lo sgombro, immergerlo in una soluzione di acqua e sale e far rassodare le carni per 15 minuti. In una placca forata adagiarvi il pesce, con un’altra invece coprire la precedente così da creare una camera di affumicatura. Far affumicare il pesce per 5 minuti.
  • Tagliare i pomodorini, condirli con olio, aglio, basilico, origano e arrostirli in forno a 180° per 10 minuti.
  • Sbianchire delle fettine di aglio in acqua e latte, asciugarle e metterle in una placca per farle disidratare. Quando saranno asciugate, friggerle.

Schiuma di birra

  • 100 gr di Birra Moretti Doppio Malto
  • 1 gr di xantana
  • 1 gr di bianco d’uovo in polvere
  • Meringa bruciata
  • 1 albume
  • 1 pizzico di sale
  • 2 gr di nero di seppia
  • Montare con un Minipimer la birra con la xantana e l’albume d’uovo disidratato.
  • Nel frattempo, per la meringa, montare a neve l’albume con il nero di seppia e il sale.
  • Stendere il tutto su una placca e infornare a 50°. Ridurre poi in polvere.

Per completare

  • 50 gr di miele
  • 50 gr di Birra per glassare il pesce
  • Stendere la pasta della pizza lievitata, coppare dei cerchi di diametro di 10 cm.
  • Passare in forno su placca forata a 240° per 3 minuti, in modo che si gonfi e formi un cornicione.
  • Con l’aiuto di un cannello bruciare a tratti la pasta per darle quell’effetto bruciacchiato tipico della pizza napoletana cotta nel forno a legna.
  • Completare la cottura dei filetti di pesce in salamandra con una spennellata di miele e birra per un retrogusto dolce.
  • Profumare con un po’ di olio, erbette aromatiche e un pizzico di sale.

Impiattamento

  • Disporre al centro il cornicione di pizza, i filetti di sgombro, i capperi, i pomodorini, la mozzarella, le erbette, la schiuma di birra, la polvere di meringa bruciata e l’olio extravergine d’oliva. Formare la finta pizza alla marinara.
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