CONSUMARE PREFERIBILMENTE
IN BUONA COMPAGNIA

Per accedere devi essere maggiorenne.
Inserisci la tua data di nascita.

L’azzurro, il maiale e la frutta

di Simone Nebbia

Menzione speciale valorizzazione della birra
L’azzurro, il maiale e la frutta

in abbinamento con Birra Moretti Doppio Malto Birra Moretti Doppio Malto

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

Sugarello

  • 2 sugarelli di circa 250 g l’uno
  • 4 g zenzero grattuggiato
  • ¼ spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 2 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto
  • Sale
  • Pepe
  • Sfilettare il pesce, eliminare le spine dorsali, salare leggermente e marinare con salsa di soia, aglio, Birra Moretti Doppio Malto e zenzero. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
  • In una padella arrostire per circa 2 minuti, solo dalla parte della pelle, i filetti di sugarello con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, toglierli e tenerli a riposare in caldo.

Frutta

  • 1 mela
  • 100 gr di polpa di melone bianco tardivo
  • 20 gr di zenzero
  • 50 gr di Birra Moretti Doppio Malto
  • 25 gr di zucchero
  • 10 gr di burro
  • Ricavare due cubi di 2 cm di lato con la polpa di melone e con la mela, precedentemente pelata e privata del torsolo. Tenere da parte il melone in frigorifero.
  • La mela, invece, metterla in un sacchetto per sottovuoto e aggiungere lo sciroppo freddo fatto con zucchero, Birra Moretti Doppio Malto e zenzero.
  • Chiudere il sacchetto e cuocere a 65° per circa 20 minuti.
  • In una padella calda mettere a sciogliere il burro, far rosolare i cubi di mela da tutti i lati, levarli e tenerli al caldo.

Pancetta

  • 20 gr di pancetta di maiale
  • 2 foglie di alloro
  • 5 foglie di mirto
  • 5 aghi rosmarino
  • ½ spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai di Birra Moretti
  • Sale
  • Pepe
  • Preparare la pancetta togliendo le nervature, le pellicole di grasso e le ossa, salarla con sale alle erbe e metterla a marinare per 8 ore in frigorifero.
  • Passato questo tempo, metterla in un sacchetto per cottura, aggiungere 4 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto e chiudere sottovuoto.
  • Far cuocere la pancetta a bagnomaria a 62° per 28 ore.
  • Togliere il sacchetto dall’acqua e trasferirlo in un abbattitore.
  • Una volta fredda, estrarla dal sacchetto, eliminare tutta la gelatina prodotta, asciugare bene e tagliare dei rettangoli di circa 6 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza.
  • Metterla sulla piastra ad arrostire in modo che diventi croccante e tenere in caldo.

Vinaigrette

  • 200 gr di succo di melagrana
  • 2 cucchiai di Birra Moretti Doppio Malto
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • Sale
  • Pepe
  • Mettere il succo di melagrana e la Birra Moretti Doppio Malto in un pentolino e far ridurre a una consistenza sciropposa, raffreddare e aggiungere l’olio extravergine d’oliva e il sale, mischiare leggermente e tenere da parte.

Pane croccante

  • Mollica di pane civraxiu
  • Zenzero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Mettere la mollica di pane in una padella e tostare a fuoco basso, quando sarà croccante togliere dal fuoco, salare e pepare.
  • Aggiungere lo zenzero e l’olio extravergine d’oliva e mischiare bene. Tenere da parte.

Schiuma di birra

  • 50 gr di Birra Moretti Zero
  • 1 gr di lecitina di soia
  • 1 foglia di kafir lime
  • In un contenitore mettere la Birra Moretti Zero, aggiungere la lecitina e la foglia di kafir tritata finemente e con un frullatore a immersione mischiare fino a ottenere una bella schiuma consistente.

Per completare

  • 20 chips di topinambur
  • Fiori eduli
  • Insalatine aromatiche miste

Impiattamento

  • Sistemare in un piatto tre cubi di mela con tre cubi di melone conditi con sale e olio extravergine d’oliva.
  • Adagiare sopra il filetto di sugarello e le briciole di pane.
  • Adagiare accanto un triangolo di pancetta e sistemare a caso qualche foglia di insalata, che avremo condito con sale, pepe e olio.
  • Condire il tutto con la vinaigrette, distribuire qualche petalo di fiore, aggiungere un cucchiaio di schiuma di birra e servire.
Torna alle ricetteTorna alle ricette