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La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli

di Federico Delmonte

La Rossa, giuncata, ricotta e pinoli

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Purea di formaggio e pinoli

  • 75 gr di ricotta pecora
  • 75 gr di ricotta mucca
  • 150 gr di giuncata
  • 60 gr di pinoli ammollati una notte intera in acqua fredda e poi frullati
  • Riduzione di Birra Moretti La Rossa q.b.
  • Zucchero a velo q.b.
  • Mettere in ammollo i pinoli in acqua fredda per 12 ore, il giorno dopo frullare i pinoli estraendoli prima dall’acqua.
  • Ricavare così la purea e metterla a ridurre in una bottiglia di Birra Moretti La Rossa.
  • Far ridurre dolcemente fino a ottenere la consistenza di sciroppo, prendere la giuncata, la ricotta e passare i due formaggi nel Pacojet con lama fresco per ottenere una salsa cremosa.
  • Aggiungere la pasta di pinoli e la riduzione, in ultimo lo zucchero a velo.
  • Mescolare il composto bene e lasciar riposare tutta la notte.

Gelatina di birra

  • 330 ml di Birra Moretti La Rossa
  • 10 gr gelatina
  • Scaldare la Birra Moretti La Rossa fino ad arrivare a una temperatura di 80° e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati.

Salsa di ribes

  • 150 gr di ribes
  • Acqua q.b.
  • Gomma xantana q.b.
  • 10 bacche di cardamomo pestate al mortaio
  • Frullare il ribes con poca acqua e lo zucchero a velo.
  • Setacciare il composto e ottenere una salsa.

Meringa al mortaio

  • 300 gr di zucchero a velo
  • Purea di ribes q.b.
  • 100 gr albume brisé
  • Montare gli albumi dove al loro interno avremo già riposto la purea di ribes.
  • Mentre monta, ersare a filo lo sciroppo portato a 120°.
  • A consistenza ottenuta formare le meringhe e cuocerle in forno a 180° per 6 ore.

Croccante di pinoli alla birra

  • 300 gr di pinoli
  • 60 gr di Birra Moretti La Rossa
  • 70 gr di zucchero
  • 1 gr sale
  • Mettere insieme lo zucchero e la Birra Moretti La Rossa.
  • Portare tutto a 120° versarci dentro i pinoli, mescolare energicamente poi stendere sul silpat e riporre in forno a 160° per 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Impiattamento

  • Completare il piatto con 6 strisce di composto di formaggi, le gocce di salsa di ribes, il caramello di pinoli e birra, la gelatina di birra, la meringa adagiata, il cardamomo e i fiori eduli.
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