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Filetto di gallina alla birra, malto aromatizzato, cannella e chiodi di garofano

di Matteo Chiaudrero

Filetto di gallina alla birra, malto aromatizzato, cannella e chiodi di garofano

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Gallina a bassa temperatura

  • 2 galline nostrane da cui ricavare 500 g polpa pulita dai 4 filetti
  • 7 gr di zimolo
  • 20 gr di Birra Moretti
  • Ricavare i filetti dalla gallina, sgrassarli e mantenerli il più intatti possibile.
  • Lavorare la base enzimatica con la Birra Moretti per pochi secondi e massaggiare i filetti con la soluzione ottenuta.
  • Sovrapporre la carne sopra la pellicola trasparente in maniera da far penetrare meno aria possibile.
  • Chiudere a cilindro, stringere dalle estremità e far uscire tutta l’aria dalla “caramella” e sigillare alla massima pressione sottovuoto. Lasciare 12 ore in frigo.
  • Cuocere in forno a 70° al vapore fino a raggiungere i 54° al cuore.

Inchiostro di gallina alla birra

  • Tutte le ossa e i ritagli delle galline completamente sgrassati
  • 40 gr di peperone
  • 30 gr di scalogno tritato
  • 40 gr di carota
  • 20 gr di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 gr di rosmarino
  • 3 Birra Moretti da 66 cl
  • Passare sulla brace calda tutte le ossa delle galline per cinque minuti.
  • Mettere le ossa tostate e tutte le rimanenze di carne in casseruola a fiamma media.
  • Eliminare il grasso in eccesso e aggiungere tutte le verdure lavate e tagliate piccole, a doratura ottimale profumare con il rosmarino per pochi minuti ed eliminarlo.
  • Sfumare il fondo fino a totale evaporazione con tre Birre Moretti e continuare la cottura con acqua gelata per 3 ore.
  • Filtrare e ridurre 9/10 il fondo a fiamma bassissima. Ci vorranno ancora 4–5 ore. Raffreddare e, se necessario, sgrassare ancora e tenere in caldo.

Malto aromatizzato

  • 100 gr di malto d’orzo
  • 5 gr di cannella in stecca
  • 10 gr di glucosio liquido
  • 100 gr di malto d’orzo
  • 5 gr di chiodi di garofano
  • 10 gr di glucosio
  • Inserire gli ingredienti sottovuoto in due sacchetti diversi e cuocere nel forno per 2 ore e mezza al vapore a 65°.

Pelli di gallina

  • 170 gr di pelli di gallina completamente private da ogni piuma e passate a vapore 10 minuti
  • 20 gr di patata bollita
  • 80 gr di riso carnaroli
  • 150 gr di Birra Moretti
  • Sale croccante q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Mettere tutti gli ingredienti (le pelli passate al vapore, la patata lessa, il riso crudo e la Birra Moretti) nel Thermomix.
  • Cuocere alla velocità minima a 80° per 30 minuti. Frullare alla massima velocità per cinque minuti.
  • Aggiustare di sale e pepe e formare dei cilindri aiutandosi con la pellicola trasparente. Abbattere.
  • Tagliare a rondelline molto fini e cuocere tra due silpat a 170° fino a colorazione.

Cottura della gallina

  • Ultimare la cottura della gallina in forno a 170° per 3 minuti.
  • Fuori dal forno laccare il cilindro di gallina con l’inchiostro per tre volte.
  • Pennellare il fondo del piatto con i malti aromatizzati, tagliare il cilindro di gallina a trancetti della dimensione di una piccola capasanta e sistemarli sul piatto.
  • Sopra ogni fettina sistemare due gocce di malto aromatizzato, pochissima polvere di chiodi di garofano, poco sale croccante e ancora inchiostro di gallina.

Per completare

  • 100 gr di parte bianca delle coste condite con olio, sale croccante e aceto di birra
  • 10 nocciole sabbiate alla Birra Moretti
  • Germogli di rovo (luppolo selvatico)
  • Polvere di luppolo
  • Completare il piatto con la nocciola sabbiata alla birra che, insieme alla cialda di pelle, sarà la parte croccante della ricetta. Una nota di mineralità e acidità è data dal bianco di coste crudo all’aceto di birra.
  • Finire con i germogli di rovo appena sbianchiti.
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