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Fegato grasso, pesca, granita alla Birra Moretti Grand Cru

di Francesco Di Lorenzo

Fegato grasso, pesca, granita alla Birra Moretti Grand Cru

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Fegato grasso

  • 1 l di latte
  • 1 l di acqua
  • 10 gr di sale
  • 1 fegato grasso
  • Unire tutti gli ingredienti, tranne il fegato, in un bagnomaria e portare a 30°.
  • Immergere il fegato tagliato a metà e lasciar marinare per 2 ore mantenendo la temperatura. Trascorso il tempo, scolare il fegato, asciugarlo bene e conservare in frigo.

Pesca

  • 1 pesca
  • 450 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 0,5 gr di acido ascorbico
  • 1 stecca di lemongrass tagliata in 6 pezzi
  • 1 radice di galanga tagliata in 6 pezzi
  • 1 scorza di limone
  • 1 anice
  • 6 grani di pepe di Sichuan
  • Versare acqua e zucchero in una pentola e portare a bollore.
  • Unire le spezie, gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti coperto fuori dal fuoco.
  • Tagliare la pesca in 6 spicchi e imbustare singolarmente sottovuoto con lo sciroppo e un pezzettino di lemongrass e galanga.
  • Cuocere a 65° per 8 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tuille

  • 15 g acqua
  • 150 g glucosio
  • 150 g zucchero di canna
  • 150 g burro pomata
  • 150 g granella di mandorle
  • In un pentolino sciogliere acqua, glucosio e zucchero di canna, aggiungere la granella di mandorle.
  • Portare a 60° e incorporare il burro poco per volta.
  • Far rapprendere in frigo, formare delle palline da 10 gr sul silpat e cuocere in forno a 170°.

Granita di Birra Moretti Grand Cru

  • 125 gr di purea di pesca
  • 125 gr di acqua
  • 15 gr di zenzero
  • 15 gr di galanga
  • 15 gr di lemongrass
  • 3 foglie di kafir
  • 50 gr di latte condensato
  • 500 gr di Birra Moretti Grand Cru
  • In un pentolino unire purea di pesca, acqua, zenzero, galanga, lemongrass e kafir.
  • Portare a 60° per 15 minuti, filtrare e unirvi il latte condensato e la birra.
  • Lavorare al Pacojet una volta e congelare il composto.

Sfoglia di pesca e Birra Moretti Grand Cru

  • 60 gr di purea di pesca
  • 40 gr di Birra Moretti Grand Cru
  • 20 gr di trisol
  • Mescolare tutti gli ingredienti insieme, stendere sul silpat e far seccare in forno statico a 40°.
  • Una volta seccata tagliare a rettangoli di 4×6 cm.

Polvere al caffè e cardamomo

  • 10 gr di caffè verde tostato
  • 5 gr di semi di cardamomo tostato
  • 5 gr di polvere di caffè
  • 15 gr di pan grattato tostato
  • 1 buccia di limone essiccata
  • Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciarli a maglia fine.

Finitura

  • 20 gr di yogurt greco
  • 1 caramella alla violetta
  • 5 gr di lievito essiccato
  • Rigenerare una fetta di pesca a 65°, glassarla in un pentolino con il suo sciroppo e una noce di burro salato.
  • Scottare in padella una scaloppa di fegato grasso precedentemente condita con sale e pepe di Sichuan.

Impiattamento

  • Su un piatto formare una virgola con lo yogurt greco e granella di caramella alla violetta.
  • A fianco adagiarvi la fetta di pesca e il fegato grasso, finire con la granita avvolta nella sfoglia di pesca e birra.
  • Completare con tuille sbriciolata e lievito essiccato sulla granita e polvere di caffè sul fegato e sul piatto.
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