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Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

di Antonio Borruso

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

in abbinamento con Birra Moretti Zero Birra Moretti Zero

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

Pasta fresca all’uovo

  • 12 rossi d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 25 gr di acqua
  • 25 gr di vino bianco
  • 273 gr di farina 00
  • 250 gr di semola
  • Preparare la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria.
  • Impastare per circa 5 minuti e avvolgere il panetto ottenuto in pellicola trasparente.
  • Lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Ripieno della pasta

  • 4 patate di montagna
  • 1 Birra Moretti
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e far soffriggere uno scalogno tritato in una padella con olio extravergine d’oliva.
  • Aggiungere le patate, far rosolare bene in modo uniforme e ricoprire con la Birra Moretti.
  • Cuocere a fiamma minima fino a quando la cottura delle patate sarà ultimata. Si otterrà una crema densa da poter utilizzare come farcia per la pasta fresca.

Salsa al Parmigiano

  • 140 gr di brodo vegetale
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 gr di latte intero
  • 2 cucchiaini fecola di patate diluita in un po’ d’acqua
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • Portare a bollore il brodo con il latte, legare con la fecola di patate e togliere dal fuoco.
  • Aggiungere il formaggio grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.

Crema di basilico

  • 2 mazzetti di basilico
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 gr di xantana
  • Sbollentare le foglie e tuffarle in acqua e ghiaccio.
  • Scolarle, strizzarle e frullarle con olio, sale, pepe e xantana per ottenere la giusta densità.

Preparazione pasta

  • Stendere il panetto a uno spessore di 2mm e con l’aiuto di un sac à poche fare dei piccoli ciuffi di crema di birra e patate.
  • Spennellare la pasta con un rosso d’uovo per sigillare bene la pasta e coprire con un’altra sfoglia. Con l’apposito stampino dare la forma desiderata, in questo caso delle capsule.
  • Cuocere le nostre capsule in acqua bollente e salata per circa 5 minuti.

Impiattamento

  • Adagiare sul piatto di portata la crema di basilico, le capsule di pasta, la crema di basilico, qualche goccia di jus di manzo e finire con foglioline di basilico fresco.
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