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Come una “B”irra rossa al cucchiaio…

di Matteo Chiaudrero

Come una “B”irra rossa al cucchiaio…

Ingredienti

Preparazione

Fondo del piatto

  • 2 gocce di essenza di menta ricavata centrifugando le foglie fresche

Crema legata al cioccolato bianco e luppolo

  • 270 gr di panna freschissima
  • 200 gr di Birra Moretti La Rossa
  • 57 gr di zucchero semolato
  • 3 gr di luppolo disidratato
  • 60 gr di cioccolato bianco
  • 1,5 gr di agar agar
  • Mettere a bollire la panna fresca con lo zucchero semolato e il luppolo a fuoco basso, appena lo zucchero si sarà sciolto versare la panna sul cioccolato bianco.
  • Quando la crema sarà omogenea, stemperare con la Birra Moretti La Rossa fredda e incorporare l’agar agar.
  • Rimettere sul fuoco e portare a bollore nel più lungo tempo possibile a fiamma molto bassa. Raffreddare la crema a temperatura ambiente.
  • Frullare, passare al setaccio e mettere dentro a una sacca da pasticceria.

Pasticcera alle germe del grano

  • 500 gr di latte di fattoria
  • 45 gr di germe del grano
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 4 rossi d’uovo
  • 1,5 gr di agar agar
  • Per la crema pasticcera al germe del grano, battere senza incorporare aria i rossi dell’uovo e il germe del grano.
  • Mettere il latte e lo zucchero sul fuoco, portare a bollore e raffreddare.
  • Incorporare l’agar agar e riportare a bollore molto lentamente.
  • Versare il latte sui rossi d’uovo facendo attenzione a non cuocerli. Raffreddare la crema a temperatura ambiente.
  • Frullare e setacciare la crema e, come in precedenza, metterla dentro una sacca da pasticceria.

Gelatina fluida di Birra Moretti La Rossa

  • 350 gg di Birra Moretti La Rossa
  • 0,9 gr di iota
  • Per la gelatina fluida alla birra, unire alla iota alla Birra Moretti La Rossa e portare a bollore lentamente.
  • Togliere dal fuoco e raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaio schiumare il gel, ossia togliere la patina che si formerà in superficie.

Gelo al lievito di birra e miele di ciliegio

  • 2 l di latte fresco ridotto su fuoco di 2/3
  • 63 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di miele di ciliegio
  • 70 gr di procrema
  • 10 gr di lievito di birra bio
  • Ridurre i due litri di latte sino a ottenere 600 g di prodotto. Quando il latte sarà a temperatura ambiente versarlo sul lievito bio e lasciare un’ora fuori dal frigo.
  • Spostare il tutto in un Thermomix e frullare a freddo il latte con lo zucchero, il miele di ciliegio e il procrema sino a sciogliere completamente le polveri. Congelare a -30° e pacossare.
  • Mettere i semi di lino in acqua per due ore, asciugarli e tostarli in forno a 130° per mezz’ora.

Semi di lino tostati

  • 150 gr di semi di lino
  • Mettere i semi di lino in acqua a 60° e tostarli in forno a 130° per 30 minuti.

Estratto freddo di menta

  • Fiori e foglie di menta freschi
  • Per l’estratto freddo di menta, lavare bene una manciata di foglie tenere di menta.
  • Sbollentare pochi secondi in acqua e passare subito nel ghiaccio. Con l’aiuto di una centrifuga meccanica estrarre l’acqua dalle foglie.
  • Mettere l’acqua ottenuta a distillare dentro uno chinoise foderato con carta da cucina.

Impiattamento

  • Sistemare su una fondina le gocce di estratto trasparente.
  • Formare un gioco di bolle di crema, contando tre gocce al germe di grano per due bolle di crema legata al luppolo e cioccolato bianco. Su più gocce possibili sistemare i fiori di menta e alcune foglioline tenere con una pinza da cucina.
  • Versarvi sopra tre cucchiai di gel di birra e coprire con uno strato generoso di semi di lino croccanti.
  • Completare con un cucchiaio di gelo al lievito e servire.
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