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Bosco di mare

trancio di baccalà, scrocchetta di scampi e riso Venere, rosso di gambero, verdurine a più cotture, liquirizia e salsa bernese alla Birra Moretti “La Rossa”

di Giovanni Lorusso

Bosco di mare

in abbinamento con Birra Moretti Doppio Malto Birra Moretti Doppio Malto

Ingredienti

Preparazione

Per 4 persone

Trancio di baccalà, crocchetta di scampi e riso Venere, rosso di gambero

  • 320 gr di baccalà filetto
  • 20 gr di gamberi rossi
  • 40 gr di scampi
  • 50 gr di panna fresca
  • Timo e cerfoglio q.b.
  • 30 gr di riso nero Venere
  • 3 gr di erba cipollina
  • 5 gr di uova di salmone
  • 3 gr di alghe disidratate
  • 10 gr di germogli pomodoro e basilico
  • Sfilettare il baccalà, ricavare dei filetti e condirli.
  • Frullare nel cutter gli scarti della farcia, salare e pepare, setacciare, incorporare la panna montata e le erbe tritate.
  • Disporre la farcia sul pesce, abbattere, porzionare e cuocere a 160° nella camera, 58° al cuore.
  • Decorticare e privare del budello i gamberi, condirli con olio, sale e pepe. Metterli sottovuoto e conservare.
  • Cuocere il riso Venere in acqua salata, raffreddare e scolare, riporlo in frigo.
  • Pulire gli scampi, metterli in una busta per sottovuoto e condire con sale, pepe e alghe disidratate.
  • Chiudere sottovuoto e battere il tutto con un batticarne.
  • Porre in un sacco da pasticceria e formare delle piccole palline da passare nel riso Venere precedentemente cotto e conservato.
  • Abbattere in negativo e friggere in abbondante olio di semi di girasole spremuto a freddo.

Verdurine

  • 30 gr di spicchi arancia pelati a vivo
  • 10 gr di fiore di cappero
  • 40 gr di carote
  • 60 gr di patate
  • 1 gr di zafferano
  • 1 cipolla rossa
  • 30 gr di zucchero
  • 100 gr di aceto di lamponi
  • 100 gr di acqua
  • 200 gr di zucchine
  • Fibra alimentare q.b.
  • Sistemare l’insalatina, gli spicchi d’arancia a vivo, tagliare a rondelle il fiore di cappero, pulire i carciofi e cuocere in vaso con poco brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, sale, pepe e olio.
  • Tagliare le carote già pulite con il pelaverdure e sbollentarle in acqua. Procedere nello stesso modo per le patate tagliate a cubetti, sbollentarle in acqua e zafferano.
  • Cuocere la cipolla in poco zucchero e aceto.
  • Passare le zucchine al microonde avvolte in carta da cottura trasparente, frullarle e addensare con fibra alimentare.

Salsa bernese alla birra e croccante di liquirizia

  • 125 g burro chiarificato
  • 1 tuorli d’uovo
  • 50 g aceto bianco
  • 1,5 dl Birra Moretti La Rossa
  • 5 g coriandolo
  • 10 g sale
  • 25 g Parmigiano Reggiano
  • 5 g liquirizia in polvere
  • Preparare la salsa bernese circa 10 minuti prima di servire, mescolare il parmigiano con la liquirizia, spolverare un tappetino termico e cuocere in microonde.
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