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Biscotto all’olio extravergine d’oliva, caldarroste, zafferano e Birra Moretti La Rossa

di Massimo Larosa

Biscotto all’olio extravergine d’oliva, caldarroste, zafferano e Birra Moretti La Rossa

in abbinamento con Birra Moretti La Rossa Birra Moretti La Rossa

Ingredienti

Preparazione

Biscotto all’olio

  • 125 gr di uova intere
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di farina 00
  • 18 gr di baking
  • 250 gr di latte
  • 175 gr di olio extravergine
  • 3 gr di sale
  • Montare le uova con lo zucchero, poi aggiungere sale, farina e lievito; amalgamare e unire il latte e l’olio tiepidi.
  • Stendere su una placca allo spessore di 2 cm, infornare a 180° per 15 minuti.

Mousse di caldarroste e zafferano

  • 450 gr di latte
  • 200 gr di tuorli
  • 400 gr di cioccolato al latte
  • 120 gr di zucchero
  • 20 gr di colla di pesce
  • 500 gr di panna
  • 400 gr di castagne
  • 8 gr di zafferano di San Gimignano in pistilli
  • Arrostire in padella le castagne, pulirle, ridurre la metà in purea e le restanti in pezzetti.
  • Bollire il latte con lo zafferano, versarlo sul cioccolato e aggiungervi la colla di pesce ammorbidita e la purea di castagne.
  • Portare lo zucchero a 110° e versarlo sui tuorli, montare bene e unire le due masse.
  • Unire infine la panna semimontata.

Cremoso di birra

  • 300 gr di cioccolato al latte
  • 350 gr di panna
  • 400 gr di Birra Moretti La Rossa
  • 8 gr di colla di pesce
  • Ridurre la panna a metà del suo volume, versare sul cioccolato e unire la colla di pesce ammorbidita in acqua.
  • A parte ridurre la birra a ⅓ del suo volume e unire al composto.

Impiattamento

  • Mettere sul fondo di una placca il biscotto all’olio, stendere sopra la mousse dell’altezza di circa 5 cm.
  • Abbattere di temperatura per circa 1 ora, dopodiché tagliare dei rettangoli e disporvi sopra il cremoso di birra e qualche pezzetto di peta zeta (grani frizzanti).
  • Decorare il piatto con i pezzetti di castagne e qualche pistillo di zafferano.
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