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Birroliva

di Federico Delmonte

Birroliva

in abbinamento con Birra Moretti Grand Cru Birra Moretti Grand Cru

Ingredienti

Preparazione

Coda

  • 2 code di bue
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 cucchiai di cacao
  • 2 bottiglie di pomodoro a pezzettini biologico
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Parmigiano q.b.
  • Ricavare dei pezzi dalla carne dopo averli lavati con poco vino e sotto l’acqua per togliere il profumo dello stesso.
  • Procedere con il fondo della cottura, scaldando dell’olio extra vergine in una pentola capiente, spicchi di aglio schiacciati il sedano spezzato grossolanamente con carote e cipolle.
  • Aggiungere la coda a pezzi, far rosolare bene da tutti i lati e salare.
  • Aggiungere il cacao, far cuocere a fiamma bassa coprendo la pentola e aggiungere il pomodoro. Proseguire la cottura tenendo coperto per 3 ore.
  • A cottura ultimata spolpare la carne sfilacciandola e condirla con il succo di cottura.
  • Aggiungere se serve del sale e del parmigiano, impastare a mano il composto e lasciare riposare per una notte in frigorifero.
  • Il giorno seguente formare delle sfere della stessa grandezza di un’oliva e impanare il tutto.

Composta di sedano

  • 1 sedano
  • Zucchero q.b.
  • Aceto q.b.
  • Sale q.b.
  • Pelare le coste, tagliarle a fettine sottili.
  • In una casseruola di acciaio, scaldare dell’olio, dello zucchero, aggiungere il sedano e salare.
  • Far cuocere a fuoco alto per 5 minuti poi sfumare con dell’aceto e lasciar cuocere coperto per un’ora e mezza.
  • Frullare il composto e raffreddare in frigorifero.

Crema di olive

  • 300 gr olive verdi
  • Acqua q.b.
  • Gomma xantana q.b.
  • Tritare le olive aggiungendo un pizzico di sale.
  • Frullare il tutto molto bene aggiungendo una puntina di addensante per ottenere la consistenza desiderata.

Mou alla Birra Moretti Grand Cru

  • 2 bottiglie di Birra Moretti Grand Cru
  • 5 cipolle a buccia bianca
  • Sale q.b.
  • Lavanda q.b.
  • Pelare le 5 cipolle, tagliarle molto finemente.
  • Riscaldare l’olio a una temperatura di 50° e aggiungere della lavanda frullata. Lasciar insaporire e aggiungere le cipolle.
  • Far cuocere per 5 ore a fuoco molto lento e coperte.
  • A parte procedere con la riduzione della Birra Moretti Grand Cru ottenendo una quantità di ⅙ rispetto al liquido iniziale.
  • Aggiungere la riduzione di birra alle cipolle, travasare il tutto in un contenitore, aggiungere un poco di lavanda fresca e frullare.
  • Otterrete una salsa della stessa densità e colore di una salsa mou dolce ma in questo caso salata.

Panura delle olive

  • Pane grattato q.b,
  • Uova q.b.
  • Sale q.b.
  • Farina q. b.
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