CONSUMARE PREFERIBILMENTE
IN BUONA COMPAGNIA

Per accedere devi essere maggiorenne.
Inserisci la tua data di nascita.

Albicocche al macis

con cioccolato al latte, biscotto al caramello, meringa alla birra, polvere d’orzo e gelato alla lavanda… Semplicemente… “La Rossa”

di Luigi Salomone

Il vincitore
Albicocche al macis

Ingredienti

Preparazione

Cremoso

  • 100 gr di panna 35%
  • 100 gr di latte
  • 40 gr di tuorli d’uovo
  • 20 gr di zucchero
  • 2 gr di colla di pesce
  • 100 gr di cioccolato al latte 38%
  • Riscaldare latte e panna. Aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e pastorizzare fino a 85°.
  • Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzarla e amalgamarla al composto.
  • Pesare 200 gr di questa massa e aggiungere 100 gr di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria. Mescolare con una spatola e porre in frigo.
  • Temperare il cioccolato e stenderlo sottile su un foglio di acetato. Spolverare con il macis e lasciare in un luogo fresco.

Tegole di cioccolato al caramello e macis

  • 100 gr di cioccolato al latte al caramello macis

Albicocche sciroppate al macis e birra

  • 500 gr di albicocche
  • 200 gr di sciroppo (1/1)
  • 20 gr di succo di limone
  • 50 gr i Birra Moretti La Rossa
  • 20 gr di macis
  • Mettere in una busta sottovuoto le albicocche, il succo di limone e lo sciroppo.
  • Cuocere in forno a vapore a 78° per 12 minuti.
  • Prendere 100 gr di succo di cottura, far ridurre e aggiungere le albicocche, il macis e deglassare con la birra.
  • Togliere le albicocche e ridurre fino a ottenere uno sciroppo. Lasciare in un luogo fresco.

Purea di albicocca

  • 100 gr di succo di cottura delle albicocche
  • 100 gr di albicocche sciroppate
  • 100 gr di Birra Moretti La Rossa
  • 50 gr di zucchero
  • Agar agar
  • Far evaporare l’alcool della birra, aggiungere il succo di cottura e le albicocche. Frullare il tutto.
  • Pesare 200 gr della massa e unirvi 2 gr di agar agar.
  • Far sobbollire 2 minuti e lasciar rapprendere in frigo.
  • Passare nuovamente al Minipimer ottenendo così una purea.

Orzo

  • 50 g orzo solubile
  • 12 g cacao
  • 8 g latte in polvere
  • 12 g zucchero a velo
  • Per l’orzo al cacao, mischiare le polveri e conservarle in un luogo asciutto.

Schiuma di birra

  • 150 g Birra Moretti La Rossa
  • 10 g albume d’uovo disidratato
  • 50 g zucchero
  • 1,2 g xantana
  • Montare in una planetaria tutti gli ingredienti per la schiuma di birra fino a ottenere un composto spumoso.
  • Lasciare in una tasca da pasticceria al fresco.

Biscotto al caramello

  • 90 g zucchero di canna
  • 160 g burro
  • 200 g farina debole
  • 70 g mix di mandorle/nocciole tostate e tritate grossolanamente
  • 25 g zucchero muscovado
  • 2 g sale
  • Caramellare lo zucchero di canna, farlo cristallizzare e poi frullare in un cutter con la farina fino ad avere una polvere sottile.
  • Mettere la farina a fontana su una spianatoia e unire il resto degli ingredienti.
  • Impastare velocemente e far riposare in frigo per 2 ore.
  • Tagliare dei cubetti di 1 cm e cuocere in forno a 165° per 10 minuti circa.

Meringa alla birra

  • 150 g Birra Moretti La Rossa
  • 50 g miele millefiori
  • 1,2 g proteine del latte
  • 1,8 g xantana
  • Mettere gli ingredienti in una planetaria, montare fino a ottenere una meringa solida.
  • Con l’aiuto di un sacco da pasticceria fare dei ciuffi e asciugare in forno a 50° per circa 5 ore.

Gelato alla lavanda

  • 500 g latte
  • 35 g latte in polvere
  • 150 g zucchero
  • 35 g glucosio
  • 175 g panna
  • 30 g tuorlo d’uovo
  • 10 g fiori di lavanda disidratati
  • 2 g addensante per gelato
  • Lasciare in infusione la lavanda per circa 12 ore nella panna in una bustina sottovuoto, filtrare e controllare il peso per un’eventuale aggiunta di panna a causa dell’assorbimento della lavanda disidratata.
  • Aggiungere tutti gli ingredienti tranne le uova e far raggiungere 40°; solo a questo punto inserire i tuorli e far pastorizzare a 85°.
  • Abbattere per 12 ore e preparare il gelato.

Impiattamento

  • Con l’aiuto di un sac à poche dressare il cremoso sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di biscotto, le albicocche ben sciroppate, le meringhe, la schiuma di birra, le tegole di cioccolato caramelia, la polvere d’orzo e infine sul biscotto sbriciolato una quenelle di gelato.
  • Decorare con petali di rosa e fiori eduli.
Torna alle ricetteTorna alle ricette