L'origine della birra
C’era una volta... Seimila anni fa, in un villaggio tra il Tigri e l’Eufrate una donna, rincasando al tramonto dimenticò fuori dalla sua capanna una ciotola di cereali.
Quella notte piovve molto e i cereali si bagnarono ma il sole del giorno dopo li fece germogliare.
Il sole divenne cocente tanto da far morire tutti i germogli. Piovve di nuovo e quei chicchi rimasero a macerare nell’acqua. I microrganismi presenti nell’atmosfera, naturalmente, innescarono un processo di fermentazione.
Qualche giorno dopo, un animale che passava da quelle parti, si abbeverò a quella ciotola e cominciò subito a comportarsi in uno strano modo. La donna, assistette alla scena e, incuriosita, volle assaggiare il liquido della ciotola. Lo trovò piacevole ed euforizzante.
Era nata la birra.
All’uomo non restò che scoprire e riprodurre quel processo naturale.
Uno degli ingredienti principali della birra è il luppolo che venne “introdotto” nella produzione solo nel XIII secolo ad opera di alcuni monaci bavaresi. Lo stesso termine “Birra” risale al 1429. Il gallico Brai (malto) viene latinizzato in Bracium mentre dal latino Bibere (bere) si evolve in bere, biere e infine birra.
La ricetta della birra
Le fasi di lavorazione della birra sono numerose.
Si parte dalla preparazione del malto che deve essere ricavato prevalentemente dall’orzo o da altri cereali di ottima qualità perfettamente maturi (l’orzo è stato il primo cereale coltivato dall’uomo).
Selezionato e pulito, l’orzo viene messo a macerare in apposite vasche e per tre o quattro giorni riceve acqua e ossigeno indispensabili per la germinazione.
L’acqua di macero viene cambiata spesso. Quando l’orzo ha raggiunto l’umidità necessaria viene messo a germinare per circa una settimana in appositi cassoni: in questa fase è di primaria importanza l’aerazione dei chicchi.
Quando la radichetta (sottile protuberanza del seme dell’orzo che si forma durante la germinazione e che si stacca durante l’essiccamento del malto) raggiunge i 2/3 della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l’essiccazione che ha la funzione di arrestare il processo di germinazione.
A questo punto, in base al tipo di birra che si vuole produrre vengono decise le successive fasi di lavorazione.
L’orzo maltato viene macinato, ridotto a farina, miscelato con acqua tiepida e portato a temperature elevate, circa 65-68 gradi.
Finisce così la prima fase di lavorazione della birra detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio.
Il mosto, dopo la separazione dalle trebbie (i residui insolubili della miscela che vengono poi usati come foraggio per gli animali) passa alla cottura.
Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione.
La durata della cottura dipende dal tipo di birra che si deve produrre comunque, in linea di massima non si scende mai sotto l’ora e non si va mai oltre le due ore e mezza.
La bollitura che serve tra l’altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente.
Una curiosità: alcune birrerie usano ancora il fuoco diretto.
Durante la cottura viene anche effettuata un’operazione di primaria importanza: l’aggiunta del luppolo che conferisce alla birra il caratteristico sapore amarognolo nonché l’inconfondibile aroma.
Il mosto viene raffreddato e portato alle temperature ideali per la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta e, per far si che la fermentazione sia perfetta, nel mosto viene insufflata una certa quantità di ossigeno.
Dopo il raffreddamento si aggiunge il lievito.
Terminata delicata fase di fermentazione la birra viene messa a maturare in appositi serbatoi per un periodo che oscilla tra le tre e le quattro settimane.
Infine viene filtrata e imbottigliata o infustata.
Le birre confezionate si dividono poi in due categorie: quelle hanno subito il processo di pastorizzazione e quelle che non lo hanno subito.
La pastorizzazione consiste nel portare la birra a una temperatura di 60° distruggendo così alcuni microrganismi presenti. Lo scopo di questa fase “facoltativa” della lavorazione della birra è la maggior conservabilità del prodotto che così acquisisce anche un maggior valore commerciale.